από μαθήτριες: Πολυχρόνη Ευαγγελία – Ελένη Μακρή
1) Τι είναι χημικό πρόσθετο; Χημικό Πρόσθετο είναι μία ουσία που προστίθεται στις τροφές για να ικανοποιήσει μία συγκεκριμένη τεχνική λειτουργία. Δεν καταναλώνεται ως τρόφιμο, ούτε χρησιμοποιείται ως σύνηθες συστατικό της τροφής. Τα χημικά πρόσθετα χρησιμοποιούνται από αρχαιοτάτων χρόνων για τη συντήρηση των τροφών και για τη βελτίωση της γεύσης και της εμφάνισής τους. Ορισμένα τρόφιμα όπως αλάτι, ξύδι, άμυλα και ζελατίνη χρησιμοποιούνται αιώνες τώρα για να ικανοποιήσουν μία τεχνική λειτουργία όπως συντήρηση, πήξη ή ζελατινοποίηση.
1. Να προτιμάμε τρόφιμα όσο το δυνατόν λιγότερο επεξεργασμένα.
2) Το <<Ε>>:
Οι αριθμοί Ε, με τους οποίους κωδικοποιούνται και ονοματίζονται αυτές οι ουσίες, είναι ορισμοί σύντομης μορφής και αναφέρονται συνήθως στις ετικέτες συσκευασίας των τροφίμων σε όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση. Το σχέδιο αρίθμησης ακολουθεί αυτό του Διεθνούς Συστήματος Αρίθμησης (INS) όπως καθορίζεται από την επιτροπή Κώδικα Διατροφής (Codex Alimentarius). Μόνο ένα υποσύνολο των πρόσθετων ουσιών INS εγκρίνεται για χρήση στην Ευρωπαϊκή Ένωση, και αυτό δημιούργησε το πρόθεμα «Ε». Οι αριθμοί Ε απαντώνται επίσης σε ετικέτες συσκευασίας τροφίμων και σε άλλες περιοχές, εκτός Ευρώπης, συμπεριλαμβανομένων των ΗΠΑ και της Αυστραλία.
3) Ποιες είναι οι κατηγορίες των χημικών προσθέτων.
| Χρωστικές | προσθέτουν ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου που έχει χαθεί κατά την επεξεργασία του. |
| Συντηρητικά | παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από τους μικροοργανισμούς. |
| Αντιοξειδωτικά | παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από την οξείδωση (όπως το τάγγισμα των λιπών και οι μεταβολές χρώματος). |
| Φορείς | χρησιμοποιούνται για τη διάλυση, την αραίωση, τη διασπορά ή άλλη φυσική τροποποίηση προσθέτου τροφίμων χωρίς να μεταβάλλουν τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά του (και χωρίς να ασκούν οι ίδιοι τεχνολογικές επιδράσεις) προκειμένου να διευκολύνουν το χειρισμό, την εφαρμογή ή τη χρήση του. |
| Γαλακτωματοποιητές | επιτρέπουν το σχηματισμό ή τη διατήρηση ομοιογενούς μείγματος δύο ή περισσοτέρων μη μειγνυομένων φάσεων, όπως το λάδι και τ ο νερό, σε τρόφιμο. |
| Γαλακτωματοποιητικά άλατα | μετατρέπουν τις πρωτεΐνες που περιέχονται στο τυρί σε διασπαρμένη μορφή και, κατ' αυτόν τον τρόπο, επιφέρουν ομοιογενή κατανομή των λιπών και των άλλων συστατικών. |
| Πυκνωτικά μέσα | αυξάνουν το ιξώδες ενός τροφίμου. |
| Πηκτωματογόνοι παράγοντες | προσδίδουν σε ένα τρόφιμο υφή μέσω του σχηματισμού ενός πηκτώματος. |
| Σταθεροποιητές | επιτρέπουν τη διατήρηση της φυσικο-χημικής κατάστασης ενός τροφίμου, δηλαδή επιτρέπουν τη διατήρηση της ομοιογενούς διασποράς δύο ή περισσότερων μη μειγνυόμενων ουσιών σε ένα τρόφιμο. Περιλαμβάνουν επίσης ουσίες που σταθεροποιούν, συντηρούν ή εντείνουν το υπάρχον χρώμα ενός τροφίμου. |
| Ενισχυτικά γεύσης | ενισχύουν την υπάρχουσα γεύση ή / και οσμή του τροφίμου. |
| Οξέα | αυξάνουν την οξύτητα των τροφίμων ή / και τους προσδίδουν όξινη γεύση. |
| Ρυθμιστές οξύτητας | μεταβάλλουν ή ελέγχουν την οξύτητα ή την αλκαλικότητα του τροφίμου. |
| Αντισυσσωατοποιητικοί παράγοντες | μειώνουν την τάση μεμονωμένων σωματιδίων του τροφίμου να προσκολλώνται μεταξύ τους. |
| Τροποποιημένα άμυλα | λαμβάνονται με μία ή περισσότερες χημικές επεξεργασίες βρώσιμων αμύλων, μπορεί να έχουν υποστεί φυσική ή ενζυματική επεξεργασία, και μπορούν να έχουν υποστεί όξινη ή αλκαλική αραίωση ή λεύκανση. |
| Γλυκαντικά | χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα ή ως επιτραπέζια γλυκαντικά. Η χρήση γλυκαντικών υλών αντί της ζάχαρης είναι δικαιολογημένη για την παραγωγή τροφίμων μειωμένων θερμίδων, τροφίμων που δεν προκαλούν τερηδόνα ή τροφίμων χωρίς προσθήκη ζάχαρης για την παράταση του χρόνου διατήρησης χάρις στην αντικατάσταση της ζάχαρης, καθώς και για την παραγωγή διαιτητικών προϊόντων. |
| Διογκωτικά αρτοποιΐας | αυξάνουν τον όγκο της ζύμης ή του παναρίσματος ελευθερώνοντας αέριο. |
| Αντιαφριστικοί παράγοντες | προλαμβάνουν ή περιορίζουν το σχηματισμό αφρού |
| Αφριστικοί παράγοντες | επιτρέπουν την ομοιογενή διασπορά αερίου φάσεως σε υγρό ή στερεό τρόφιμο. |
| Υλικά για γλασάρισμα | (συμπεριλαμβανομένων των λιπαντικών μέσων) προσδίδουν στιλπνότητα ή παρέχουν προστατευτική επικάλυψη, τοποθετούμενα στην εξωτερική επιφάνεια του τροφίμου. |
| Βελτιωτικό αλεύρων | προστίθενται στο αλεύρι ή στη ζύμη προκειμένου να βελτιώσουν την αρτοποιητική ικανότητά τους. |
| Σκληρυντικοί παράγοντες | καθιστούν ή διατηρούν τους ιστούς των φρούτων ή των λαχανικών σκληρούς ή τραγανούς, ή αλληλεπιδρούν με τους πηκτωματογόνους παράγοντες για την παρασκευή ή την ενίσχυση πηκτώματος. |
| Υγροσκοπικά μέσα | αποτρέπουν τη ξήρανση των τροφίμων ή προάγουν τη διάλυση μιας σκόνης σε υδατικό μέσο. |
| Συμπλοκοποιητές | σχηματίζουν χημικά σύμπλοκα με μεταλλικά ιόντα. |
| Διογκωτικοί παράγοντες | συμβάλλουν στη διόγκωση τροφίμου χωρίς να συμβάλλουν σημαντικά στη διαθέσιμη ενεργειακή αξία του. |
| Αέρια συσκευασίας | τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία εισάγονται σε περιέκτη πριν, κατά ή μετά την τοποθέτηση τροφίμου στον εν λόγω περιέκτη. |
| Προωστικοί παράγοντες | τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία προκαλούν την αποβολή τροφίμου από περιέκτη. |
5) Ποιες είναι οι ανεπιθύμητες ενέργειες των προσθέτων;
Η προσθήκη πρόσθετων ουσιών με αριθμό Ε στα τρόφιμα είναι ένα ζήτημα τρέχουσας ανησυχίας για την υγεία εδώ και πολλά χρόνια. Γενικά πολλές επιστημονικές έρευνες ενοχοποιούν κατά καιρούς συγκεκριμένα προσθετικά τροφίμων ότι προκαλούν σοβαρές επιπτώσεις στη συμπεριφορά, την πνευματική κατάσταση και την υγεία των καταναλωτών. Ειδικότερα πολλές τέτοιες πρόσθετες ουσίες θεωρείται ότι συνδέονται με διαταραχές, συμπεριλαμβανομένων των αλλεργιών, των νευρολογικών διαταραχών, των διαταραχών εντέρων, του καρκίνου, των καρδιακών παθήσεων και της αρθρίτιδας. Στα πιο πρόσφατα χρόνια έχουν προκληθεί περαιτέρω ανησυχίες για το ότι πολλές από αυτές τις πρόσθετες ουσίες μπορεί να είναι συνυπεύθυνες για την εμφάνιση / πρόκληση παθήσεων γενετικά τροποποιημένης προέλευσης. Ακόμη μερικές πρόσθετες ουσίες Ε μπορούν επίσης να θεωρηθούν και ακατάλληλες για κατανάλωση από χορτοφάγους ή πιστούς ορισμένων θρησκειών όπως το Ισλάμ ή ο Ιουδαϊσμός.
Κατά τεκμήριο υψηλότερης επικινδυνότητας θεωρούνται τα συνθετικά προσθετικά, που επιτρέπονται μόνο σε ορισμένα τρόφιμα, ενώ η χρήση των φυσικών προσθετικών υπόκειται σε λιγότερους περιορισμούς. Έτσι, μπορεί να συμβεί ένα προσθετικό να επιτρέπεται υπό καθορισμένη ποσότητα σε ένα τρόφιμο, σε διαφορετική ποσότητα σε άλλο, ή και ακόμη να απαγορεύεται πλήρως η προσθήκη του σε ένα τρίτο. Καθίσταται, έτσι, εμφανής η μεγάλη δυσκολία προσδιορισμού της επικινδυνότητας αυτών των ουσιών, τόσο κατά ποσότητα, όσο και κατά το είδος επί των τροφίμων.
6) Πίνακας των επικίνδυνων ‘Ε’
καρκινογόνες | απαγορευμένες | επικίνδυνες | ύποπτες | προκαλούν διαταραχές |
Ε 131 Ε 142 Ε 210 Ε 211 Ε 212 Ε 213 Ε 214 Ε 215 Ε 217 Ε 239 | Ε 103 Ε 105 Ε 111 Ε 121 Ε 125 Ε 126 Ε 130 Ε 152 Ε 181 | Ε 102 Ε 110 Ε 120 Ε 123 Ε 124 Ε 127 | Ε 104 Ε 141 Ε 150 Ε 151 Ε 153 Ε 171 Ε 173 Ε 180 Ε 240 Ε 241 Ε 477 | Ε 338 Ε 339 Ε340 Ε 341 Ε 407 Ε 450 Ε 461 Ε 462 Ε 463 Ε 465 Ε 466 |
7) Ποιοι είναι οι τρόποι προφύλαξης μας από τα χημικά πρόσθετα;
Όλα τα χημικά πρόσθετα δε βλάπτουν την υγεία μας. Πολλά από αυτά χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες. Η συντήρηση των τροφίμων συνιστούσε πάντοτε αναγκαιότητα. Το αλάτι, το νιτρικό κάλιο και ο καπνός χρησιμοποιούνταν για τη συντήρηση του κρέατος και το ξύδι για την παρασκευή λαχανικών τουρσί. Χωρίς τα συντηρητικά η τροφή μας δε θα ήταν τόσο ασφαλής όσο είναι σήμερα.
Για παράδειγμα, τα θειώδη άλατα συμβάλλουν στην αποφυγή αλλαγών στο χρώμα των αποξηραμένων φρούτων και λαχανικών και αναστέλλουν την ανάπτυξη βακτηρίων στο κρασί, σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, σε ορισμένα σνακ και αρτοσκευάσματα. Ένα συντηρητικό που χαρακτηρίζεται από αριθμό Ε κάθε άλλο παρά ανεπιθύμητο είναι. Σημαίνει ότι είναι εγκεκριμένο για ασφαλή χρήση στα τρόφιμα.
Σήμερα, τα πρόσθετα τροφίμων υπόκεινται σε αυστηρούς κανόνες ασφαλείας και υποβάλλονται σε διαδικασίες έγκρισης. Τα εγκεκριμένα πρόσθετα τροφίμων είναι ουσίες σαφώς ορισμένες, οι οποίες πρέπει να πληρούν αυστηρά κριτήρια καθαρότητας. Επίσης, έχουν προσδιοριστεί μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα χρήσης τους για την προστασία των καταναλωτών. Πάνω από όλα, όμως, για να χρησιμοποιηθούν πρέπει να υπάρχει τεχνολογική ανάγκη και η χρήση τους να παρέχει σαφή οφέλη στους καταναλωτές.
Εμείς μπορούμε για την καλλίτερη προστασία μας να τηρούμε τους εξής κανόνες:
2. Να καταναλώνουμε τρόφιμα φρέσκα, στην εποχή τους.
3. Να γνωρίζουμε την προέλευση των τροφίμων.
4. Να διαβάζουμε προσεκτικά τις ετικέτες.
5. Να ενημερωθούμε για τα επικίνδυνα συστατικά Ε και τι αυτά προκαλούν.
6. Να αποφεύγουμε τα προϊόντα που περιέχουν τα επικίνδυνα Ε.
7. Να μην αγοράζουμε προϊόντα που δεν έχουν ετικέτα επισήμανσης.
8. Να περιορίσουμε τη χρήση Βιομηχανοποιημένων τροφίμων, αφού περιέχουν πληθώρα επικίνδυνων Ε.
9. Να παρασκευάζουμε με υγιεινό τρόπο τρόφιμα, χωρίς τη χρήση των επικίνδυνων ουσιών
10. Να καταγγέλλουμε την παραβίαση στη χρήση τους αν πέσει στην αντίληψή μας.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ - ΠΗΓΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΗΣΗΣ
1. (www.e-dietology.gr)
2. (www.femme.gr)
3. (http://www.androsinfo.gr/nfo.php?cid=42)
4. http://www.iad.gr/ver2/site/content.php?sel=108&artid=264
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου